MICROPRIMEUR intervista allo chef Danny Benedettini

MICROPRIMEUR

Intervista allo Chef Danny BENEDETTINI

Seguito la première del 22 agosto 2018 del format MICROPRIMEUR creato dall’artfoodirector Marco Stefanelli presso il DINETTEMICRO con lo chef Davide Cedri mercoledì 5 settembre 2018 lo chef Danny Benedettini, cervese di origine ma berlinese di adozione, ci presenterà la propria personale interpretazione della cucina nordica con una degustazione di pietanze originali e ricercate che si ispirano alla cultura culinaria del nord europa.

I sommelier dell’enoteca Pisacane di Cervia hanno selezionato i vini naturali abbinati alle pietanze del menù originale dello chef Dany Benedettini:

MICROPRIMEUR MENU

di

Danny Benedettini

Mercoledì 05 settembre 2018 alle ore 20:30

AMUSE-BOUCHE

Nero di Seppia, Cozze e Alghe

Bouquet di Erbe, Pane e Corallo

– GIN TONIC MEDITERRANEO –

NOURRITURE

Insalata, Uva Spina fermentata, Ostrica e Sedum

– RONCAIE SUI LIEVITI, MENTI –

Scampo, Olivello, Caviale e Latticello

-3B NATURE, FILIPA PATO –

Riccio, Carota e Lievito

– MUSCADET DE SERVE ET MAINE, DOMAINE DE LA PEPIERE –

Pomodoro, Koji, Cocomero e Olio di Legno bruciato

– ROO, ROCCO DI CARPENETO –

Canocchia, Patate, Uovo di Quaglia e Lavanda

– TREBBIANO D’ABRUZZO LA SALITA, RABASCO –

Sgombro, Porro, Fragole Verdi e Levistico

– LIGREZA, CA DEI 4 ARCHI –

Cetriolo, Abete e Rabarbaro

DESSERT

Fieno, Cioccolato e Porcini

TEA PUNCH (rhum agricolo, lime, the verde e menta fresca) –


Chi è lochef Danny Benedettini?

Conosciamolo un po’ meglio prima di incontrarlo il 5 settembre al DINETTE del MICRO

con questa intervista che ci ha gentilmente rilasciato:

1) Raccontaci la sua storia? Come mai hai scelto di fare quello che fai?

Beh, a dire la verità mi sono avvicinato alla gastronomia per “sbaglio”, ho sempre avuto una grande passione per tutto quello che concerne sporcarmi le mani sin da bambino ma a differenza di tante persone mi sono trovato a fare quello che faccio più per necessita che altro.

2) Se non avessi fatto lo chef, cosa avresti fatto o cosa ti sarebbe piaciuto fare?

Come ti ho detto precedentemente, è stata una sorta di cambiando radicale nella mia vita la passione sfrenata che avevo repressa e un po per bisogno primario di cambiare, primo ero musicista a tempo pieno o meglio dj/produttore di musica elettronica. Trasferitomi a Berlino nel 2009 mi sono avvicinato alla cucina nord europea.

3) Un ricordo d’infanzia legato al cibo che ha segnato la tua carriera?

Come ogni Chef che si rispetti dovrei avere il ricordo della nonna che faceva la “spoglia” ad ogni santa evenienza, ha, sto scherzando! Direi che il ricordo più nitido e adatto all’evenienza è la mia bisnonna che ogni mattina a 90 anni suonati andava nell’orto a curare le verdure/erbe ogni singolo giorno come un sacro rituale. La cucina è proprio fatta di questo per me, dedizione, lacrime, perseveranza, caldo e tante soddisfazione.

4) Cosa pensi dell’attuale industria del cibo, come dovrebbe essere il mondo del cibo per te?

Sfondi una porta aperta su questo argomento dato che sono papà da pochissimo, io e le mia ragazza cerchiamo di essere molto attenti a cosa darle da mangiare e soprattuto come insegnarle il rispetto per il cibo. L’industria odierna va avanti troppo in fretta, troppa domanda, troppo poco tempo per fare in modo che le cose abbiano il loro corso naturale. Direi che la parola giusta alla tua domanda dovrebbe essere sostenibile, ed uso il condizionale appunto, perchè tutte le persone dovrebbero conoscere di più quello che mettono nello stomaco a partire da una semplice carota oppure la stagione giusta per mangiare un pesce povero piuttosto che un pollo allevato in modo intensivo. Non sono sicuro di aver riposto a pieno alla tua domanda!!? haha.

5) Cosa pensi del ruolo dello chef e del ristoratore all’interno di questo cambiamento?

Il titolare in questo è fondamentale, per esempio da Amass a Copenhagen uno dei posti in cui ho avuto la possibilità di lavorare per un breve periodo, Matt Orlando Headchef del Noma in precedenza e di seguito lo Chef e proprietario del suo ristorante ha creato un proprio orto all’esterno del ristorante che ogni giorno si alimenta con i rifiuti “compost” dalla cucina, piuttosto che dall’impianto acquaponico con le carpe nella serra che tengono lontano insetti e via dicendo.

Come potrai aver ben capito sono molto legato a questo modus operandi nordico, mi sono molto appassionato per diverse ragioni, ma sopratutto una l’uso dei vegetali. Lo chef/ristoratore deve acquisire le giuste indicazioni su come rispettare i prodotti e le loro condizioni ideali.

6) Raccontaci il tuo ristorante ideale, qual è il tuo concetto di ristorazione?

Mi piacerebbe farlo, ma ai giorni nostri il mio ristorante ideale non è solo uno, purtroppo e per fortuna. Ti posso però tranquillamente dire qualche chef a me caro e rappresentativo, ognuno per diversi modi Michel Bras o Rene Redznepi per l’uso dei vegetali, Niko Romito per la panificazione, Narisawa per la tecnica, Christian Puglisi o Matt Orlando per quanto riguarda la cura maniacale del cibo offerto.

7) Su che basi si fonda l’offerta dei prodotti enogastonomici ai tuoi ospiti?

Stagionale e locale il più possibile.

8) Come scegli i tuoi ingredienti e i tuoi fornitori?

Di base cerco di mantenere tutto a km 0, a dispetto di qualche piccola eccezione dovuta a cause di forza maggiore. Avere un contatto con il diretto produttore e stabilire una relazione lavorativa, crea un qualcosa che va al di la del comprare esclusivamente biologico per esempio.

In questo modo si crea un determinato sistema che permette di abbattere costi, conoscere i prodotti, arricchire le aziende locali e quant’altro, insomma un toccasana per le persone e per il nostro territorio.

9) Che consiglio senti di dare ad un giovane che sta entrando ora nel mondo della ristorazione?

Studiare, lavorare tanto e conoscere le tradizioni, proprie ed altrui che non guasta mai.

10) Quali sono tre hashtag che consiglieresti di seguire ad un aspirante chef?

#localfood

#organic

#sustainable

[in inglese perchè vivo in un ametropoli europea]

Danny Benedettini

MICROPRIMEUR | DINETTEMICRO | Corso Giuseppe Mazzini | 49 | Cervia | RA

 

 

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