#MICROnews #MICROPRIMEUR e la selezione di vini naturali dell’enoteca Pisacane di Cervia [RA]

MICROnews

#eccellenze #gastronomia #emozioni #vininaturali #tripleA

MICROnews #02018

Grazie ai piatti proposti nella degustazione MICROPRIMEUR del 5 settembre 2018 dallo chef Danny Benedettini abbiamo scoperto alcuni aspetti innovativi della cosiddetta “Nuova Cucina Nordica”.

Nei piatti presentati dallo Chef Danny Benedettini al DINETTEMICRO si potevano ritrovare gli elementi su cui si fonda la cucina dello chef René Redzepi come la semplicità, la purezza e la freschezza degli ingredienti; ingredienti comuni alla “cultura del vino” sostenuta dal movimento TRILPE “A” – Agricoltori – Artigiani – Artisti condivisa dai sommelier dell’enoteca Pisacane di Cervia, Keoma Casadio e Valentina Antonelli presenti alla degustazione del 5 settembre presso il DINETTEMICRO.

MICROnews_032018_vini_naturali_Marco_Keoma

La chimica ha risposto per anni alle esigenze sia in vigna che in cantina per ottenere prodotti sani e curare le eventuali malattie. La microbiologia, che si è sviluppata solo dopo Pasteur, ha permesso di migliorare quei processi che si innescavano durante la fermentazione e la maturazione del vino e che la chimica non poteva risolvere. Oggi i piccoli produttori che come sempre hanno prodotto a costi più elevati ma solo per necessità, si sono ribellati agli industriali, che a dir loro e non solo loro commettevano delle frodi alimentari. Così nel 1903 in Francia i vignaioli francesi si ribellarono contro quegli industriali che diluivano il vino o lo zuccheravano senza criterio. Al grido di “Lunga vita al vino naturale” questa rivolta portò il governo a legiferare sull’allungamento del vino e sullo zuccheraggio. Questo ritorno alla filosofia del vino “naturale” ebbe il suo mentore in Jules Chauvet viticoltore ed enologo che negli anni ’70 sosteneva che solo le fermentazioni senza aggiunta di adiuvanti potevano esprimere il gusto del territorio e la tipicità varietale. In Italia Luca Gargano nel 2003 propone il decalogo Triple “A“. La maggior parte dei vini attualmente prodotti nel mondo sono standardizzati, cioè ottenuti con tecniche agronomiche ed enologiche che mortificano l’impronta del vitigno, l’incidenza del territorio e la personalità del produttore. La standardizzazione sta generando vini simili in ogni angolo del pianeta, appiattiti nei caratteri organolettici e incapaci di sfidare il tempo.
L’utilizzo della chimica nel vigneto e l’utilizzo dei lieviti selezionati in laboratorio sono le due cause principali di questa standardizzazione. I grandi vini, i vini emozionanti, sono frutto di un lavoro agricolo ormai quasi scomparso e di una vinificazione la meno interventista possibile. Il vigneto coltivato come un orto. Il manifesto dei produttori Triple A indica i criteri di selezione fondamentali che accomunano gli ultimi superstiti che producono vini degni di essere un mito come è sempre stato nella storia dell’uomo. Le nuove leggi europee permetteranno a un vino biologico di essere prodotto con i lieviti ogm! Tra pochissimi anni tutti i vini saranno biologici. Il protocollo delle “Triple “A” ha permesso dal punto di vista oggettivo di separare il vino dalle bevande che per legge possono comunque fregiarsi di questo nome, e con l’esperienza e la degustazione di selezionare tra i Vini quelli che rappresentano meglio il terroir da cui provengono.

Grazie ai sommelier Keoma e Valentina in collaborazione con l’artfoodirector Marco Stefaenlli e lo chef Danny Benedettini per la prima volta abbiamo avuto la possibilità di sorbire vini naturali durante la degustazione MICROPRIMEUR:

I VINI NATURALI ABBINATI AL MENÙ DEGUSTAZIONE DELLO CHEF DANNY BENEDETTINI

RONCAIE SUI LIEVITI

Vino Bianco Frizzante Sur Lie “Roncaie sui Lieviti”

Cantina italiana | Veneto | GIOVANNI MENTI

La Graganega di Stefano Menti sur lie, rifermentata in bottiglia con i propri lieviti naturali. Alla massa principale, dopo un periodo di affinamento in vasca, viene aggiunto mosto di Albina (il vino passito di Garganega) ricco di zuccheri, nutrimento fondamentale per permettere ai lieviti di rifermentare. All’imbottigliamento non vengono aggiunti solfiti.

3B BRUT NATURE

Cantina portoghese | Bairrada | Filipa Pato

Prodotto con un blend di Baga e Bical, vitigni autoctoni Portoghesi. Le uve provengono da un singolo vigneto situato su un terreno argilloso-calcareo, con una forte influenza atlantica. Bairrada è stata la prima regione del Portogallo a produrre vino spumante, dove l’influenza atlantica e l’argilla gessosa sono perfette per creare freschezza e mineralità. All’interno della miscela, Baga conferisce struttura e acidità mentre Bical porta un carattere cremoso.

Muscadet de Sèvre et Maine Domaine de la Pepiere 2017

Cantina francese | Valle della Loira | Domaine de la Pépière

Il Muscadet Sevre-et-Maine è un vino bianco fresco, sapido e minerale della Loira, prodotto a partire da uve in purezza di Melon de Bourgogne, ottenuto dalla fermentazione in vasche di cemento con lieviti indigeni e affinato nelle stesse per altri 6 mesi. Il gusto è decisamente fresco, leggero e sottile, impreziosito da una pregevole vena sapido-minerale. Vino da Agricoltura e Vinificazione Tradizionale.

Ròo

Cantina italiana | Alto Monferrato | Rocco di Carpeneto

Il Ròo è un vino bianco intenzionalmente declassato, ottenuto da sole uve cortese provenienti dai vigneti Gaggero e Vicario – anni di impianto tra il 1970 e il 1984 – con rese per ha di ca. 70 q o meno. La fermentazione spontanea avviene in vasche di acciaio o in botte di acacia, con impiego esclusivo di lieviti selvaggi, ed è preceduta da una macerazione pre-fermentativa di qualche giorno a temperatura ambiente. Matura poi per almeno 8 mesi, o più, in prevalenza in tonneaux di legno di acacia. Ròo è voce del dialetto carpenetese della seconda metà dell’ottocento, e significa “alone della luna”.

LA SALITA Bianco IGT Colline Pescaresi 2016

Cantina italiana | Colli pescaresi | Rabasco

Da uno dei vigneti più ripidi e caratterizzanti denominato “La Salita” (2,2 ha) in Loreto Aprutino, un 100% Trebbiano fatto nel rispetto della tradizione e della terra senza ricorrere a nulla che non sia rame e zolfo come si faceva una volta. Un lavoro essenziale in vigna in una terra già ricca ed equilibrata (mai utilizzati in queste vigne in passato prodotti di sintesi anche prima di ereditarle). Fermentato in tini di legno aperti con i propri lieviti, affina in contenitori di vetroresina tutto l’inverno e viene imbottigliato a marzo dopo un paio di travasi in luna calante.

LIGREZA

Cantina italiana | Parco della Vena del Gesso Romagnola | Cà dei Quattro Archi

Da uve 85% Trebbiano di Romagna, 15% Malvasia e altre uve autoctone provenienti dai vigneti tra le colline di Imola e di Casalfiumanese con terreni argillosi. Neppure 1 ettaro di vigna con un’ età media di 20-30 anni. Macerazione sulle bucce, fermentazione spontanea e affinamento in acciaio. Nessuna filtrazione prima dell’imbottigliamento.

#DINETTEMICRO #DEMOcooking #MICROitalia #TRIPLEA #vininaturali #MICROPRIMEUR

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.