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MICROnews #042018

Grazie ai piatti proposti nella degustazione MICROPRIMEUR del 5 settembre 2018 dallo chef Danny Benedettini abbiamo scoperto alcuni aspetti innovativi della cosiddetta “Nuova Cucina Nordica”.

Nei piatti presentati dallo Chef Danny Benedettini al DINETTEMICRO abbiamo ri-scoperto il sapore degli ingredienti fermentati grazie all’insalata romana grigliata, ostrica, Uva Spina Fermentata e crema di aglio orsino e sedum sott’aceto.

MICROnews_042018_ostrica

L’Uva Spina Fermentata? La fermentazione è stata il primo metodo di conservazione del cibo per secoli, molto prima che si utilizzasse il frigorifero. I batteri cattivi non sopravvivono perché ci sono troppi microrganismi buoni in giro. Oltre ad aiutare la digestione, gli alimenti fermentati modificano il pH degli organi, e un pH equilibrato è da sempre associato a una vita lunga e in salute perchè i batteri acidi grassi Omega 3, fondamentali per il funzionamento del sistema immunitario, aiutano a ripristinare la flora batterica. Ciò che si deve tener ben presente è che l’acqua del rubinetto spesso contiene il cloro per eliminare i batteri dannosi, ma non permette neppure a quelli benefici per avviare la fermentazione. Per eliminare il cloro si può si può portare ad ebollizione e poi lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

Cos’hanno in comune il caffè, il tè, il cioccolato, i salumi, i formaggi, lo yogurt, le olive verdi, il vino, la birra, il pane, il pepe e i derivati della soia? A prima vista nulla, in realtà sono tutti alimenti che hanno subito un processo di fermentazione, venendo trasformati da microrganismi e batteri che ne permettono la lunga conservazione in cantina o in dispensa.

Oggi la fermentazione e la germinazione viene associata all’alta cucina nordica, che negli ultimi anni ci ha deliziato con ricette e leccornie create attraverso questi processi, ma in verità si tratta di tecniche antichissime, usate da chi non poteva conservare diversamente gli alimenti, in mancanza del freddo. Ovviamente la cucina è di moda e quindi crea imitazione: se si parla di qualcosa vuol dire che c’è un fermento. La cucina nordica ha buttato un’esca stimolando la curiosità di molti e trasformando la fermentazione quasi in qualcosa di particolare ed elitario. In realtà si tratta di un modo molto artigianale e casalingo per ottenere prodotti particolari.
Oggi si può dichiararae che anche
l’industria è interessata alla fermentazione. L’industria alimentare sta cercando di mettere a punto dei prodotti con all’interno enzimi e batteri che li mantengano nel tempo, e questo perché hanno scoperto che i batteri comunicano tra di loro, per cui se ad esempio il cibo sta per terminare loro comunicano questa cosa e rallentano la loro attività fermentativa. Se si impara questo linguaggio basta mettere questi batteri all’interno di un omogeneizzato per bambini, ad esempio, e comunicare loro che il cibo è scarso: lo trasformeranno ma rallentandone moltissimo la fermentazione. In questo modo il prodotto si mantiene integro a livello organolettico senza essere un sterile e senza necessità di stare in frigorifero. Il cibo fermentato acquisisce proprietà nutrizionali ma anche sapori che non si ottengono normalmente con la cottura o mettendo il prodotto sott’olio o sott’aceto. L’aspetto gustativo è estremamente importante, non solo perché enzimi e batteri producono sostanze aromatiche, ma anche perché i sapori originari all’interno del vaso si diffondono e trovano il giusto equilibrio.

«La fermentazione permette di trasformare tutte queste molecole in sostanze basiche, un po’ come fosse una sorta di stomaco esterno che lavora prima del nostro».

Queste tecniche gastronomiche permettono di assimilare al 100% un alimento che altrimenti sarebbe assimilabile solo parzialmente. Per esempio i legumi, che sono una grande fonte proteica: pochi sanno che se cuociamo i ceci le proteine vengono assimilate solo parzialmente, perché contengono degli zuccheri che il nostro organismo, non essendo noi ruminanti, non riesce a trasformare in molecole più basiche, e quindi il nostro corpo le elimina. La fermentazione permette di trasformare tutte queste molecole in sostanze basiche, un po’ come fosse una sorta di stomaco esterno che lavora per noi.

Al DINETTE di MICRO le tradizioni e le tecniche gastronomiche sane sono di casa.

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