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Il latticello, buttermilk o buttermilch così chiamato nella cucina dell’Eruopa settentrionale dove vive lo chef Danny Benedettini che ha proposto di abbinarlo con lo scampo e il caviale è un prodotto della trasformazione della panna in burro. La caratteristica del latticello è il suo sapore acidulo, che dona a dolci e lievitati una leggerissima ma piacevole nota aspra, e la sua capacità di rendere le preparazioni morbide e soffici. Molto utilizzato per le preparazioni dolci, il latticello è sfruttato in molte cucine straniere anche per marinare carne e selvaggina in modo da ammorbidirla (ad esempio il pollo fritto americano è marinato nel latticello). Appare come una specie di panna acida che si può sostituire in due modi ovvero mescolando il latte scremato con il succo di limone (calcolando 125 ml di latte e 8 ml di succo di limone) e lasciando riposare a temperatura ambiente per 20 minuti oppure mescolando latte scremato e yogurt magro in proporzioni uguali lasciando riposare sempre per circa 15-20 minuti. Nonostante venga eliminata la parte grassa, ridotto apporto calorico, il latticello contiene comunque lattosio quindi non è indicato per gli intolleranti. In commercio il latticello non sempre si trova facilmente, a venderlo oltre ai supermercati ben forniti, sono i negozi etnici dal momento che è molto utilizzato nella cucina anglosassone e statunitense.

L’olivello è l’altro elemento originale del piatto della degustazione avvenuta presso il DINETTE di MICRO: gli esemplari femminili di olivello spinoso producono in estate come frutti delle piccole bacche commestibili di colore giallo-aranciato che rimangono sui rami tutto l’inverno. Ricche di vitamine, C, A, E, P e numerose altre del gruppo B, contengononflavonoidi e minerali come ferro, calcio, magnesio e rame. L’olivello spinoso è in tutta Europa, dal Mar Baltico al Mediterraneo. Le proprietà terapeutiche delle sue bacche, già apprezzate nell’antichità quand’erano impiegate nella medicina popolare e in cucina, sono confermate dalla ricerca moderna, che ha dimostrato il loro valore ricostituente per raffreddamenti, stati influenzali e coadiuvante nell’ulcera gastrica. Anche l’olio che se ne ricava è prezioso: la sua azione cicatrizzante lo rende un prodotto di bellezza e alimentare davvero speciale e unico. Da provare non solo come fiore o bcca,  ma anche come olio di olivello!

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