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Quando Marco Stefanelli ha deciso di invitare l’amico Danny Benedettini al DINETTEMICRO per far degustare i suoi piatti durante la seconda puntata di MICROprimeur  sapeva di scoprire ingredienti provenienti dalla nostra terra inseriti nelle pietanze della cucina nordina intesa dallo chef di Berlino.

Le erbe aromatiche sono un aiuto prezioso in cucina, un giacimento colorato e vario dacui attingere per arricchire anche i piatti più semplici o per dare sapore ai cibi senza farli diventare un nemico per la linea, ma grazie a un po’ di esperienza possono diventare parte portante del piatto, come succede, ad esempio, nella cucina dello chef Marco Stefanelli e Danny Benedettini. Alcune di queste piante sono moltonote, coltivate anche in piccoli orti sui terrazzi, come il basilico, altre sono più rare o semplicemente meno note come il levistico.

Sitratta di una pianta perenne della famiglia delle Apiaceae, la stessa a cui appartengono alcune spezie come il cumino e l’aneto,  ma anche specie eduli come la carota, la pastinaca o il finocchio.

E’una pianta erbacea perenne vigorosa che può raggiungere i 2 metri di altezza. Ha un lungo fusto a stelo, tondo, cavo, scanalato, fistoloso, eretto, che si ramifica verso la cima e presenta sfumature rossastre. Le foglie grandi, 2-3 pennatosette, incise e dentate nella parte superiore, intere nella metà inferiore, lucide, quelle giovani sono molto simili a quelle del sedano da coste coltivato negli orti esono inserite alterne sullo stelo, con un lungo picciolo cilindrico rosso alla base, vuoto all’interno (la cavità è “foderata” dibianco). I fiori a 5 petali di forma ellittica, piccoli, di colore giallo verde, con calice ridotto, sono riuniti in infiorescenze dall’apice appiattito ad ombrella composta da 12-20 raggi, le ombrellette sono compatte per i fiori numerosi e con breve peduncolo. Bratte e e bratteole lanceolate, ripiegate verso il basso. Fioriscono da metà alla fine dell’estate. I frutti sono diacheni oblunghi, con singoli acheni prismatici un po’ appiattiti sul dorso, con letre coste dorsali avvicinate fra loro e le laterali quasi alate. Il peso di 1000 semi (acheni) è di circa 0,5-0,6 g. Il rizoma, ricoperto in alto da grosse fibre, residuo delle guaine delle foglie, presenta fitte e numerose rilevatezze circolari e gemme. E’ di colore grigio, grosso fino a 4 cm e lungo fino a 6 cm. Il fittone radicale è grosso e breve e si ramifica in molte radichette lunghe fino a raggiungere una lunghezza di trenta, quaranta centimetri.

Nella cucina del MICRO dell’artfoodirector Marco Stefanelli piante come il sedano di monte sono molto utilizzate per le loro proprietà organolettiche.

La pianta del levistico è originale della Persia, è giunta in Italia dall’Europa centrale per poi naturalizzarsi nelle zone alpine e dappenniniche dai 700 fino ai 1500 m.s.l.m.. Cresce spontanea vicino alle malghe, nei prati incolti, in pieno sole o a mezza ombra, interreni ricchi, umidi e ben drenati. La pianta, anche se non molto comune, è una delle più profumate dei nostri appennini.

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