#MICROSENSATIONS 31_2019 | foie gras | capasanta | tartufo

#MICROSENSATIONS

Ad ognuno il proprio foie gras.

Il foie gras è da sempre un prodotto alimentare di origine francese molto contestato per il modo brutale con cui viene ottenuto: ci sono novità provenienti sia dalla Spagna che dall’Ungheria. Ci sono produttori che utilizzano metodi “meno invasivi” per ottenere il prezioso fegato: la tradizione vuole che l’anatra o l’oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata il così detto gavage. L’alimentazione forzata induce una crescita abnorme del fegato ed un aumento di grassi nelle cellule epatiche: le organizzazioni per i diritti degli animali e i movimenti animalisti classificano la produzione del foie gras come crudeltà nei confronti degli animali. La produzione di foie gras è illegale in molti paesi, in quasi tutti quelli dell’Ue, Francia esclusa visto che in Dordogna (Canard à foie gras du Périgord) ha ottenuto la certificazione IGP. In Italia è illegale l’allevamento dal marzo 2007. Gli manati del fegato d’oca lo acquistano se francese e proveniente da metodi meno invasivi.

Prodotto immancabile nelle grandi cucine francesi, ma anche in quelle di mezzo mondo, una eccellenza internazionale utilizzato dai grandi chef italiani stellati in modo geniale:

Osteria Francescana, Massimo Bottura, croccantino di foie gras. Il croccantino è qualcosa di celestiale. L’abbraccio goloso del foie, le nocciole croccanti, una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena al centro che con la sua acidità velata prolungava il piacere per un tempo lunghissimo. Poi servirlo nella forma del classico “stecco” del gelato che tutti hanno mangiato da bambini ti mette di buon umore solo a vedrlo.

Uliassi, Mauro Uliassi, loaker di foie gras. Prima di ogni pranzo o cena da Uliassi si ripete sempre la stessa scena. “Scusate posso avere altre 3 0 4 loaker, mi sono mancati troppo dall’ultima volta”. Anche qui il ricordo, la goduria e tre granelli di sale che amplificano la parte grassa. Lunga vita al loaker di foie di Mauro.

Piazza Duomo, Enrico Crippa, Cialda di arachidi, foie gras e gingerino, spugna di bietola alla salsa tonnata. Da Crippa il foie perde la parte grassa al palato diventando una spuma, c’è solo la parte aromatica, lunghissima. E le note vegetali con la bietola e la cialda di arachidi che fanno da contraltare. Le idee brillanti sono di casa a Piazza Duomo.

Imago, Francesco Apreda, foie gras e scones e blend sweet rain. Taverna Estia, Francesco Sposito, foie gras e melannurca. Lo chef di origine campana omaggia la capitale inglese con questo piatto. Immancabile il mix di spezie, che rendono la cucina di Francesco assolutamente unica. L’originalità è il sale della vita per lui.

Taverna Estia, Francesco Sposito, foie gras e melannurca. Territorio, quello del Vesuvio sempre presente. Che sia foie, seppia o qualunque altra cosa Sposito si dimostra uno dei migliori cuochi italiani: tecnica francese e cuore partenopeo.

Il Faro di Capo d’Orso, Pierfranco Ferrara, ringo di foie gras. Pierfranco si è formato nelle grandi cucine francesi, per un periodo come sous chef di Michel Guérard: esecuzione e abbinamento magistrale. Chapeau.

Ilario Vinciguera restaurant, Ilario Vinciguerra, carne cruda, ciliegia e foie gras. Ilario si dimostra un cuoco dal talento cristallino: da mangiare in solo boccone, “esplode” in bocca letteralmente. Luna park del gusto.

Il Pescatore, Nadia Santini, scaloppa di foie gras, frutto della passione e vino passito. E’ bellissima l’arte contemporanea, la transavanguardia, il cubismo e Picasso, però la Gioconda è la Gioconda. Il classico non passerà mai di moda e in questa esecuzione Nadia Santini, per cottura e abbinamenti perfetti, lo dimostra. Classicità.

Villa Crespi, Antonino Cannavacciuolo, supreme di piccione. Cotture diverse per le varie parti del piccione, tutte millimetriche. La riduzione di vino, l’evidente nota tostata e leggermente amara del cacao sull’avvolgente corpulenza del fegato grasso, una piccola foglia di spinacio per una sensazione vegetale da centellinare. Meraviglia, punto.

Andreina, Errico Recanati, Otto momenti di fegato grasso. Nel regno della brace, Errico propone otto momenti del foie gras, un piatto in tre portate con otto bocconi diversi, che riassume tutto lo scibile gastronomico in materia. Eccellente.

MICRO e DINETTEMICRO, Marco Stefanelli, Crostino verticale di foie gras, capasanta e tartufo. Il foie gras francese nel menu del MICRO e del DINETTEMICRO è abbinato ad un crostino verticale ai 5 cereali al tartufo nero e alla capasanta dell’Adriatico. Le capesante, note anche col nome di conchiglie di San Giacomo, sono dei molluschi bivalvi molto diffusi nel Mar Adriatico. Hanno una polpa divisa in una parte arancione più morbida e in una biancastra molto più consistente. Sono ricche di sali minerali e vengono adoperate per preparare una serie di piatti deliziosi: nel nostro mare si spostano in modo piuttosto buffo: https://www.youtube.com/watch?v=FEAJ7i1j5uMecco perchè Marco ha deciso di infilzarle fresche nel crostino caldo con uno spiedino di legno di bambù.

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