#MICROSENSATIONS #MICROMENU lo stinco di maialae brasato

Il maiale é il re della tavola in Romagna: l’allevamento del porco è sempre stato di vitale importanza nell’economia e nella cultura contadina. La “smettitura” del maiale era un rito, un’occasione di festa che coinvolgeva tutta la famiglia, ed anche i vicini di casa che venivano invitati ad aiutare nella preparazione dei salumi. L’operazione di macellazione e lavorazione delle carni durava anche diversi giorni. E del maiale non si buttava via proprio niente.

Ci sono parti di questo “animale sacro per la cucina romagnola” che sono entrati nella tradizione della cucina di tutte le case dei romagnoli dove c’è ancora una nonna che prepara il piatto a base di “carnaza” da 40 anni sempre nello stesso mdo.

Lo stinco, per esempio, è uno di quei piatti che la Mirella ha trasmesso a Marco Stefanelli e che gli ospiti del MICRO e DINETTEMICRO possono degustare in questo periodo.

Lo stinco è situato nella parte inferiore della zampa del maiale, immediatamente sotto alla coscia, ovvero tra il ginocchio e il piedino. È composto dai muscoli che circondano la tibia del maiale: il taglio corrispondente del bovino sarebbe il geretto che tuttavia nel vitellone adulto viene separato in due tagli distinti: il geretto, con l’osso; e il campanello, il muscolo del polpaccio. Lo stinco del suino non è così grande e quindi viene venduto intero, senza separare il campanello.

Siamo quindi di fronte a un taglio di carne che va obbligatoriamente cucinato a lungo, e con una cottura in umido, al fine di gelatinizzare il tessuto connettivo, presente in grande quantità in questo tipo di tagli.

Lo stinco viene spesso considerato un taglio ricco di grasso e quindi particolarmente pesante. I problemi digestivi che si accompagnano al suo consumo, tuttavia, sono da imputare da un lato al tessuto connettivo, di cui lo stinco è ricco, e dall’altro alle modalità di cottura, che se comprendono intingoli molto grassi sono le vere responsabili della quantità di grasso (e quindi calorie) apportate dal piatto. Sicuramente non si tratta di una carne magra, ma non bisogna pensare che sia troppo calorico: il grasso presente nello stinco è facilmente separabile, mentre le fasce muscolari che lo compongono sono piuttosto magre.

Se si mangia tutto lo stinco senza eliminare il grasso visibile, possiamo considerare un apporto calorico di 150 kcal/hg (200-220 kcal/hg se pesato cotto), mentre separando il grasso e il tessuto connettivo, si scende a circa 130 kcal/hg (180-200 kcal/hg se pesato cotto).

Lo stinco di maiale del MICRO è brasato per oltre 6 ore e dal sapore che si respira in sala quando il piatto viene servito si possono ritrovare tutti i sapori delle erbe aromatiche fresche utilizzate durante la cottura. Provare per credere.

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